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De la confiture ...

 

 

et des explications pour ceux et

 

 

celles qui ont des difficultés,

 

 

ou qui n'osent pas se lancer

 

 

dans la fabrication

 

 

de "Confitures Maison".

 

 

 

 

 

 

.

 

Pour faire de la « Confiture Maison »  et pour bien la réussir, cette « Confiture Maison » , il y a plusieurs choses à dire :

 

En premier, et c'est sûrement le plus important à retenir:

 

 

la confiture, c’est facile à faire.

 

 

Une fois ce préambule intégré et (presque) digéré, on peut se lancer dans la réalisation de cette merveille qu’est la confiture de…

 

Pour le moment, je vais donner quelques explications techniques (enfin ce n'est pas si déroutant que cela la technique, rassurez-vous) qui s’appliquent à la plupart des confitures, comme prunes, abricots, brugnons pèches au autres.

 

Certaines confitures sont particulières CAD mûres, courgettes carottes … 

Je les détaillerai dans des chapitres plus spécifiques .

 

Alors, la confiture c’est quoi ?

   

La confiture, c’est un mode de conservation de fruits ou légumes cuits et bouillis dans du (sirop de) sucre, et, il faut le préciser, bon à manger. 

 

Donc pour faire de la confiture il suffit de prendre des fruits ou des légumes et de les faire cuire-bouillir dans du sucre … Voilà, c’est dit et c’est (presque) tout dit, et ce n’est pas plus difficile que cela. Même moi qui ne suis pas un foudre de cuisine (excepté la mayonnaise, les œufs-coque les crêpes et quelques menus plats en sus) je me suis mis à la confiture, m’en régale, et régale mes voisins et amis (sans oublier ma Femme ...).

 

De plus, il est bon de préciser La différence entre confiture et gelée.

 

La gelée de fruits est une « forme de confiture » mais préparée uniquement avec le jus du fruit, sans pulpe ni pépin, et bien sûr cuite avec du sucre, par exemple coing, groseille, cassis, pomme …Les gelées, en général ont un aspect dit « en gelée » du fait de la présence de pectine dans les pépins des fruits (ou dans le sucre quand il y est ajouté de la pectine.) Les gelées sont en général plus transparentes et homogènes que les confitures. J’en parlerai un peu plus tard pour d’autres recettes.

 

La confiture, je vous en parle maintenant .

 

C’est facile à faire comme je l’ai dit plus haut, mais il faut se lancer.

 

Alors, allons-y !

 

Pour faire sa confiture et la réussir, il faut parler  …

 

·       des fruits ou des légumes

·       du sucre

·       du récipient de cuisson

·       de la préparation

·       du mode de cuisson

·       du degré de cuisson

·      du récipient qui conserve la confiture (appelé vulgairement « Le Pot à confiture »)

·       de  la mise en pot

·       de  la conservation

 

* Les fruits ou légumes :

 

En général quand on parle de confiture, on parle fruits.

 

Mais il est très facile de faire de la confiture avec certains légumes, par exemple les courgette, carottes ... d’ailleurs je me demande si la courgette n’est pas un fruit ??

 

Evidemment les fruits ou légumes doivent être sains et beaux, et en pleine maturité. Il ne vous viendrait pas à l’idée de faire une purée de pommes de terre avec des "patates" vertes ou abîmées.

 

Donc avoir la même règle pour les fruits. Plus un fruit est mûr, plus ses arômes sont développés et plus la confiture est agréable en bouche. Attention, pas de fruits blettes ou de qualité médiocre si on veut la perfection. En plus, évidemment, la confiture en cours de cuisson a tendance (pour certaines) à se transformer en bouillie-purée alors, avec des fruits blettes …

 

 

Mais les fruits c'est cher !!!

 

 

Cela dépend de l'endroit où vous achetez vos fruits ... Si vous achetez des cerises en plein mois de décembre, effectivement, je ne vous garantis pas un prix de revient par pot imbattable.

 

Je fais le marché dans ma ville tous les samedis, et il y a souvent des affaires (à faire), et mes amis et voisins savent mon goût prononcé pour cette activité ludique et buccale, et me préviennent quand il y a des promotions, ou parfois me donnent les fruits de leurs arbres ou les légumes de leurs potes âgés.

 

* Le récipient de cuisson :

 

On peut faire cuire toutes les confitures dans n’importe quel récipient ou casserole en alu ou inox, et cela fonctionne très bien. Mais, dès qu’on commence à faire quelques dizaines ou plus d’une centaine de pots, et d’une quinzaine de variété de fruits ou légumes différents à l’année, il est bon d’investir dans une marmite à confiture en cuivre et de taille assez respectable, de quoi faire cuire environ 4 kg de fruits , dans laquelle on rajoute le sucre.

 

Cette marmite en cuivre conduit mieux la chaleur et, étant de plus large surface, permet plus facilement l’évaporation de l’eau contenue dans les fruits, et préserve la qualité esthétique de ceux-ci par la limitation du temps de cuisson.

 

* Le sucre

 

Personnellement je prends comme sucre tout simplement  du sucre ... sucre blanc de canne à sucre, en poudre ou cristallisé ; pas de sucre roux ni de miel; c’est pas mon truc ; encore moins des sucres avec gélifiant-pectine incorporé. Je n’ai pas besoin de ce genre de subterfuge pour réussir mes confitures … bien sûr les temps de cuisson sont un peu plus longs, mais quand on aime, on compte pas. … Na !!!

 

* La préparation

 

Certains font cuire leurs fruits directement dans un sirop sucre et eau déjà en ébullition.

 

Ce n’est pas ma méthode, tout simplement parce que je ne l’ai pas apprise comme cela. Peut-être j’essayerai un jour, mais pour aujourd’hui …

 

Pour les confitures de fruits « classiques », point trop n’est besoin de sucre. Un rapport de 800g de sucre par Kilog. de fruits mûrs, c’est largement suffisant, et pour certains fruits, ce pourcentage est largement revu à la baisse (figues, ou autres ...)

 

Une fois les fruits nettoyés grossièrement, dénoyautés épépinés, coupés en morceaux (pèches brugnons …) je les mets dans ma marmite en cuivre et je couvre le tout avec le sucre au poids correspondant (80 % redis-je) et je laisse reposer une journée entière, pour faire cuire le lendemain. Cette technique de préparation réalisée la veille permet de faire "suer" le fruit et facilite ainsi la cuisson.

 

Il m’arrive de ne pas faire cette préparation la veille et de réaliser la cuisson juste après la préparation ; avec cette méthode, avant de faire cuire, je mets un verre d’eau dans la bassine pour éviter que cela n'attache en début de cuisson.

 

* Le mode de cuisson

 

Ensuite il suffit de mettre la bassine (cuivre ou autre) sur le feu et faire cuire au début à feu relativement vif pour arriver à ébullition …

 

ATTENTION !!!    

 

Il est important de rester près de sa confiture au moins pendant le début de la cuisson. Certains fruits produisent de la mousse ou de l’écume pendant d’ébullition, et donc le volume de l’ensemble augmente largement, et le risque de faire déborder le tout est important et réel … Donc la règle d’or, c’est de surveiller attentivement, baisser le feu quand cela est nécessaire, et remuer régulièrement en cours de cuisson pour éviter que la confiture n’attache.

 

Certaines confitures brûlent plus que d’autres : La confiture de tomate verte par exemple doit être remuée toutes les 3 ou 4 minutes sinon c’est fini … la confiture crame … Pour cette confiture particulière, le fruit est très lourd et tombe dans le fond, et tout le sirop reste en surface ce qui évidemment est problématique. (Il y aura une recette particulière pour la confiture de tomate verte.)

 

Ma mère, quand elle faisait sa confiture, retirait l’écume en cours de cuisson (et la récupérait dans un bol) pour éviter tout désagrément. Personnellement, je n’écume pas et n’ ai pas à m’en plaindre ; l’écume disparaît au bout de quelque temps ; mais il faut dire que je reste en permanence à surveiller ma cuisson.

 

* Le degré de cuisson

 

C’est là que l’œil et le doigté du cuisinier sont les plus importants.

 

Comme je l'ai expliqué plus haut, la confiture, c’est des fruits et du sucre. Plus précisément, de la matière sèche de fruits + de l'eau + du sucre.

 

Comme pour le sirop de sucre, c’est la durée de la cuisson de la confiture (donc, l'évaporation de l'eau) qui donnera la consistance : liquide, molle ou pâteuse.

 

En ce qui me concerne, je fais cuire mes confitures au "Perlé" soit à un température de 107°C. Evidemment, cette température ne peut se contrôler qu’avec le thermomètre ad-hoc.

 

Pour information, et pour ceux qui veulent quelques explications de physique, plus l’eau du sirop (ou confiture) s’évapore suite à la cuisson, plus le sirop épaissit (augmentation de la teneur en sucre) et plus le point d’ébullition (donc la température) du sirop augmente.

 

Comme évidemment je n’ai pas de thermomètre de contrôle, j’ai d’autres moyens pour vérifier le "degré de cuisson" de ma confiture.

 

En début de cuisson, le sirop qui bout est très liquide, donc les bulles de cuisson sont comme de l’eau en train de bouillir (le pourcentage eau/sucre est à peu près égal).

 

Au fur et à mesure de la cuisson, et donc de l'évaporation de l'eau, le sirop se fait plus épais et  les bulles sont plus "molles", plus "plastiques ", elles éclatent comme au ralenti.

 

Un moyen plus simple pour voir quand la confiture est cuite : je mets une petite goutte de la confiture sur une assiette froide qui sort du frigo, je mets cette assiette verticale et je regarde ce que fait cette goutte . Si celle-ci reste figée en une petite boule, la confiture est prête ; si elle coule ou s’étale sur l’assiette plate, elle n’est pas cuite : pas plus compliqué que cela.

 

Cette expérience de degré de cuisson vient vite avec les confitures réalisées.

 

Et puis, il y a des gens qui aiment les confitures coulantes, et d'autres qui les aiment plus épaisses … alors ...!!!

 

* Le pot de confiture

 

Un grand pot ou un petit ? En verre ou en terre céramique ...

 

Personnellement, j’essaie de mettre mes confitures dans des petits pots, ainsi je varie plus souvent mes confitures, et puis quand j’en offre un, il m’en reste plus (mais ça faut pas le dire … seuls les vrais gourmands comprendront)

 

Ce qui est sûr, c’est que le pot doit être propre-nickel, pour éviter le développent de moisissures au fil du temps. Une confiture bien cuite et mise en pot convenablement peut se garder plusieurs années.

 

Après avoir bien nettoyé mon pot, je le mets dans mon four micro-onde avec un fond d’eau que je fais bouillir, ensuite je retourne le pot sur un papier absorbant et j’attends le remplissage.

 

En aparté: J'ai rencontré il y a peu, un Vieux Monsieur qui promenait des chiens presque aussi vieux que lui. On a sympathisé, et bien sûr, on a fait la conversation. Il est vite apparu que nous avions une passion commune: la fabrication et la dégustation de confitures maison. Donc au lieu d'échanger nos E-mail comme aurait fait tout-un-chacun nous avons échangé nos pots de confiture; lui m'a offert un pot d'abricots, moi, un pot de ma "Rare-et-Fameuse-Confiture-de-Mûres-du-Bois-de-Vincennes-à-Paris".

Sa confiture était très bonne, fruitée et tout ... mais, avant d'ouvrir son pot, je me suis demandé ce qu'était ce petit bout de bois qui trempait dedans. Je me suis vite rendu compte que c'était une gousse de vanille ... Une merveille, sa confiture. Nous nous sommes revus le lendemain et tout de suite il m'a dit:

 - "J'ai trouvé mon Maître en matière de confiture, et je vais déguster votre pot de Mûres le plus lentement possible ... une cuillerée à café au petit déjeuner tous les jours... (un esthète !!!...)

 

Evidemment, ça fait toujours plaisir à entendre ... mais ce n'est pas là où je voulais en venir (quoi que ...?). Pendant que nous discourions de nos recettes respectives, il ajoute: "Chez moi, j'ai de la gelée de coings qui a 10 ans d'âge; j'en ai ouvert un et je l'ai goûté : c'était fantastique". Moi de lui répondre que c'est bien beau d'en parler mais que ce serait certainement mieux de "faire tourner le chichon" ... expression qu'il n'a pas comprise de suite évidemment. J'ai donc expliqué que s'il avait la gentillesse de m'en offrir un pot, de cette sublimitude, il serait le bienvenu (lui même et son fameux pot). Et le Vieux Monsieur de me dire que cette confiture de coings avait été réalisée par lui et sa femme du temps où celle-ci était encore en vie ... et qu'elle était décédée voilà 9 ans ... et qu'il ne se sentait plus le courage de finir ses pots ... et que le dernier qu'il venait de goûter n'avait été qu'effleuré ... et qu'il avait dû le refermer ... et qu'il ne pouvait plus y toucher et qu' ... 

 

A l'heure actuelle, ses pots doivent encore être chez lui, et pleins probablement, sauf celui qu'il a entamé.

 

Je pense que je vais bientôt aller voir le Vieux Monsieur.

 

* La mise en pot

 

Une fois la confiture cuite, il est temps de stopper la cuisson: je coupe le gaz, et je commence à remplir les pots à chaud.

 

Quelques précautions à prendre : attention évidemment à ne pas se brûler les doigts, donc prendre une louche spéciale confitures, avec un bec verseur étroit.

 

Ensuite pour remplir, toujours à chaud donc, je ne tiens pas le pot entre les doigts mais je le pose sur une assiette creuse de préférence (pour ne pas qu'il glisse), et je remplis le pot à l’extérieur de la bassine de cuisson, pour éviter que, si le pot éclate, du verre ne tombe dans la bassine : ce serait vraiment dommage pour un premier essai de croquer des morceaux de verre sur vos tartines.

 

Evidemment, lors du remplissage, vous allez mettre de la confiture partout autour du pot, et ça colle un peu les doigts, mais quoi de plus agréable de se sucer les doigts, louches, cuillères et bassine en fin de parcours.

 

Et là, plusieurs écoles :

 

Certains remplissent le pot à ras bord, puis vissent le couvercle de suite à chaud et retournent le pot la tête en bas, et laissent reposer. En refroidissant, la confiture se rétracte un peu et fait le vide dans son pot. Méthode de conservation efficace mais le couvercle n’est pas toujours facile à ouvrir ensuite, et on risque de se brûler les doigts lors de la fermeture du pot.

 

Pour moi, je remplis mon pot à ras bord moins 1 cm et le mets en attente sur le papier absorbant jusqu'à complet refroidissement. Une fois le pot entièrement froid, je fais chauffer un peu de paraffine et je la verse sur la confiture (2 ou 3 millimètres pas plus) et je laisse refroidir sans y toucher. Ensuite je peux mettre le couvercle sans problème et je nettoie le tout sous un peu d’eau tiède pour retirer toute trace de confiture sur le pot, ce qui attirerait inévitablement les fourmis dans le lieu de stockage..

 

Enfin, d’autres ne mettent rien, sauf évidemment le couvercle, cellophane ou autre, et c'est aussi bien comme cela, dès l’instant où toutes les précautions de propreté sont prises. Le défaut de ce système, c’est que si les confitures sont un peu liquides, elles n'acceptent pas la position couché, surtout avec une enveloppe cellophane, pour cause de fuite.

 

 * La conservation

 

Une confiture bien cuite et bien fermée se conserve bien.

Toutefois, éviter le stockage dans un endroit chaud, humide et ensoleillé.

 

Et puis une confiture, n’est pas faite pour être conservée indéfiniment.

 

Comme je l’ai dit plus haut, j’offre souvent aux amis ou à la famille quelque pots; cela met du sucre dans les sourires, et puis c’est agréable à déguster entre amis.

 

Cet été, je faisais " l’Homme des Bois " dans un centre de loisirs pour petits de 3 à 6 ans.

 

Les enfants venaient au plus tôt à 10h30.

 

J'arrivais le premier à 8h15 pour relever le gardien de nuit, commencer à ouvrir les portes, les tentes-acrivités et préparer le terrain pour accueillir les enfants.

 

Les collègues permanents du centre arrivaient vers 8h45 et préparaient le café. Chacun apportait, qui le pain , qui les croissants, et je prenais avec mes collègues mon 2e petit déjeuné de la journée vers 9h30, accompagné donc des confitures maison, celles de mes collègues sans oublier les miennes.

 

J'avais apporté des confitures de quetsches et de mûres (cueillies dans le bois de Vincennes) et il y avait sur la table de la gelée de groseille et de coing, d'abricot peut-être, et une espèce de confiture bizarre avec banane, prune et je sais plus quoi, qui m’a conforté dans mon idée de faire simple. Bref, c’était pantagruélique … et pendant le mois d’août où se sont passées ces agapes j’ai perdu environ 4 kg. Comme quoi …!!!

 

 Voilà en quelques mots mes recettes pour faire de bonnes confitures maison. C'est un peu technique, mais l'essentiel est d'avoir l'envie de faire plaisir aux amis et de se faire plaisir à soi, et se dire que vos grands-parents faisaient les mêmes gestes il y a bien longtemps. Et ces gestes que l’on prêtait volontiers à nos anciens nous apportent aujourd’hui les mêmes plaisirs que jadis.

 

Bonne confitures à Tous et Chacune.

 

Si j’ai réussi à convaincre certains ou certaines de passer à l’acte, n’hésitez pas à me le faire savoir, et, pourquoi pas de m’envoyer un de vos échantillons.

 

 

 

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